1) PODRIJETLO
Soj Lalvin BM 45 izoliran je i okarakteriziran u vremenu od 1991. do 1994. u suradnji Consorcio del Vino Brunello di Montalcino i Fakulteta Siena. Soj je selekcioniran iz najboljih Brunello
fermentacija radi svojih izuzetnih svojstava.
2) MIKROBIOLOŠKA SVOJSTVA
- Saccharomyces cerevisiae
- Kiler pozitivan
- Optimalna temperatura vrenja 18-28 °C
- Odlično fermentira i kod nižih sadržaja dušika u moštu
- Malo stvara SO2 i u nepovoljnim uvjetima fermentacije
3) FIZIKALNA SVOJSTVA
- Stvara malo pjene
- Lalvin BM 45 proizvodi dosta kompleksnih karbohidrata, što može stvoriti probleme u rehidraciji ako se striktno ne poštuje protokol rehidracije.
4) ENOLOŠKA SVOJSTVA
- Fermentira do 15 vol.% alkohola
- Sporiji početak fermentacije, ali je maceracije, gdje će ostati dominantan
- Umjerena brzina fermentacije
- Lalvin BM 45 vinima daje izuzetnu punoću i volumen jer stvara velike količine polisaharida i kompleksnih karbohidrata.
- Aroma je kompleksna; voćni džem, ruža, liker od višnje, sa evidentnim čistim notama slatkih začina, slatkog korijena, cedra.
5) UPOTREBA
- U usporedbi sa ostalim sojevima, Lalvin BM 45 daje vina sa puno više strukture, punoće i volumena. Daje elegantnu zaokruženost vinu.
- Daje odličnu stabilnost boje tvoreći antocijansko-taninski-polisaharidni kompleks, omogućujući duže odležavanje u bačvi.
- Koristi se u fermentaciji svih najboljih, visokokvalitetnih crnih sorata.
6) DOZIRANJE
- 25 g suhog kvasca na 100 litara mošta osigurava minimalno 5 milijuna živih stanica na jedan ml mošta, kratku lag fazu i brzu dominaciju nad spontanom mikroflorom, osobito negativnom što rezultira čistoćom fermentacije do suhog vina
- Otopiti kvasac u 10 puta većoj količini čiste vode zagrijanoj na 35-40°C
- Promiješati i ostaviti 15 minuta
- Promiješati tako rehidriran kvasac, lagano ga ohladiti na temperaturu mošta i odmah inokulirati mošt tako rehidriranim selekcioniranim kvascem
- Razlika temperature rehidriranog kvasca i mošta ne smije biti veća od 10°C
- Preporučuje se da temperatura mošta u vrijeme inokulacije ne bude niža od 15°C
